ทอดมันปลากราย

ทอดมันปลากราย เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมไม่น้อยของบรรดาคนที่ชอบรับประทานปลาทั้งหลาย นอกจากจะหาทานได้ง่าย ทอดมันปลากรายยังเป็นอาหารที่สามารถทำทานเองที่บ้าน หรือว่าถ้าที่ไม่สะดวกจะลงมือทำเองก็สามารถหาซื้อแบบที่ปรุงสำเร็จแล้ว แล้วนำมาทอดเอง ทอดมันมีหลากหลายประเภท อันได้แก่  ทอดมันปลากราย ทอดมันปลาอินทรีย์ ทอดมันหมู ทอดมันไก่ ทอดมันเห็ด แต่ละสูตรแม้จะมีส่วนผสมที่ค่อนข้างคล้ายกัน แต่ก็จะมีบางอย่างที่แตกต่างเพื่อที่จะให้เหมาะกับวัตถูดิบชนิดต่างๆค่ะ มาเริ่มลงมือทำกันเลยค่ะ

ทอดมันปลากราย

ส่วนประกอบและเครื่องปรุงทอดมันปลากราย

1. เนื้อปลากรายขูด 1 กิโลกรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. น้ำเย็นจัด 4 ช้อนโต๊ะ
4. พริกแกงเผ็ด 300 – 350 กรัม
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. น้ำปลาดี
7. น้ำตาลทรายนิดหน่อย
8. ถั่วผักยาวซอยบางๆตามขวาง  2.5 ขีด
9. ใบกะเพรา 3 ถ้วย
10. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ

ข้อแนะนำ : ถ้าใส่ไข่ไก่ผสมในทอดมันด้วย เนื้อทอดมันจะนิ่มนวลกว่าไม่ใส่ไข่ ทอดแล้วจะฟูดีในกระทะ แต่พอเอาขึ้นจากกระทะสักพักจะแฟบลงมาก ถ้าไม่ใส่ไข่ไก่ ทอดแล้วแฟบน้อยกว่าค่ะ

ขั้นตอนและวิธีทําทอดมันปลากราย

1. เนื้อปลากรายสามารถหาซื้อได้ตามตลาดสดใหญ่ๆค่ะ ซึ่งพอเราได้เนื้อปลามาแล้วให้เรานำไปแช่ในน้ำแข็ง (อย่าแช่ในช่องแข็งนะคะ) ให้เนื้อปลาเย็นจัด พอเนื้อปลาเย็นจัดดีแล้ว ก็เตรียมนำเนื้อปลาออกมาโขลก (สำหรับคนที่ซื้อปลากรายมาทั้งตัว ให้ขุดเนื้อปลากรายออกมา แล้วนำไปแช่ในน้ำแข็งให้เนื้อปลาเย็นจัด เพื่อเตรียมโขลกเช่นกันค่ะ)
2. หากใช้ครกโขลกแบ่งโขลกทีละน้อย ระหว่างโขลกเนื้อปลา (หรือปั่นด้วยเครื่อง food precessor) ก็ให้ใส่น้ำเย็นจัดที่ผสมเกลือลงไปด้วยเป็นระยะๆ เพื่อช่วยให้เนื้อปลาเหนียวขึ้น และมีรสชาตินิดหน่อยด้วยค่ะ (สามารถใช้เครื่องปั่นอาหาร เครื่องตีไข่ทุ่นแรงได้นะคะ ทำให้ระยะเวลาทำเร็วขึ้น แต่ความอร่อยไม่แพ้กับโขลกด้วยครกแน่นอนค่ะ)
3. พอเนื้อปลาเหนียวดีแล้วใส่พริกแกง – ไข่ไก่ – น้ำตาลทราย (แค่หยิบมือ) และน้ำปลาตามลงไป จากนั้นก็นวดๆให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดเล็กน้อย เพื่อชิมรสที่ต้องการค่ะว่าใช่รสที่ชอบไหม หากไม่ใช่ก็มาปรุงเพิ่มได้ตามชอบเลยค่ะ
ข้อแนะนำ : 3.1 ไข่ไก่ให้ใช้ฟองเล็ก เพราะถ้าใบใหญ่ไปจะทำให้ส่วนผสมทอดมันเหลว ทำให้ปั้นยาก
                3.2 ระวังเรื่องพริกแกง พริกแกงบางเจ้าเผ็ดมากและเค็มมาก อาจจะต้องลดปริมาณพริกแกงลงเหลือสัก 200 กรัม เพื่อไม่ให้เผ็ดและเค็มจนเกินไปค่ะ
                3.3 ปริมาณน้ำปลาที่ใส่ว่าจะต้องใส่มากน้อยแค่ไหน หรืออาจจะไม่ต้องใส่เลยให้ดูที่พริกแกงค่ะ เพราะพริกแกงบางเจ้าเค็มมาก แค่นำมาผสมกับเนื้อปลาโดยไม่ได้ใส่น้ำปลาก็เค็มพอดีจนไม่ต้องใส่น้ำปลาเพิ่มแล้วค่ะ
4. พอได้รสชาติตามต้องการแล้วใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย ใบกะเพรา (1 ถ้วย ส่วนอีก 2 ถ้วยสำหรับทอดค่ะ) ถั่วฝักยาวซอยลงไป แล้วก็นวดให้เข้ากัน ก็จะได้ทอดมันปลากรายพร้อมที่จะนำไปทอดแล้วค่ะ
5. ตั้งกระทะบนเตาใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป ซึ่งปริมาณน้ำมันต้องให้มากหน่อยค่ะ เพื่อที่ว่าทอดมันจะได้ฟูเต็มที่
6. เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ ปั้นทอดมันใส่ลงไป ระหว่างทอดก็ใช้ตะหลิวกดๆทอดมันให้จมน้ำมันสักหน่อย ซึ่งจะช่วยให้ทอดมันฟูขึ้น และเมื่อทอดมันข้างนึงเหลืองก็ให้ทำการกลับอีกข้างลง และทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน จากนั้นใช้ตะแกรงโปร่งๆ ช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
ข้อแนะนำ : เทคนิคการทอดทอดมันให้ออกมาสวยไม่มีอะไรยากเลยค่ะ เพียงแค่คุมเรื่องความร้อนของน้ำมันและไฟให้ได้ค่ะ
6.1 หากน้ำมันร้อนน้อย – ไฟอ่อนเกินไป ทอดมันที่ได้จะมีลักษณะดูเหมือนแฉะๆ จะอมน้ำมัน แล้วก็เมื่อเย็นตัวลงจะค่อนข้างเหี่ยว
6.2 หากน้ำมันร้อนได้ที่ – ไฟแรงไป ทอดมันที่ได้จะดูด้านๆ เนื้อสัมผัสไม่นุ่ม และบางทีอาจจะเหลืองก่อนสุก
6.3 หากน้ำมันร้อนได้ที่ – ไฟกำลังดี ทอดมันที่ได้จะออกมาสีสวย เนื้อนุ่ม และเมื่อเย็นตัวลงจะยังค่อนข้างเปล่งๆ น่าทานมากค่ะ
6.4 การทอดทอดมันที่เนื้อนุ่มๆ ให้ปั้นเนื้อหนาหน่อยค่ะ แต่ถ้าใครชอบทอดมันแบบแห้งๆก็ให้ปั้นบางหน่อย (แต่ไม่ต้องบางมาก) แล้วก็ใช้เวลาในการทอดนานหน่อยก็จะได้ทอดมันที่มีลักษณะแบบแห้งๆ กรอบๆค่ะ
7. นำใบกระเพราลงไปทอดให้กรอบฟู ซึ่งใช้เวลาทอดไม่นานนะคะ ลงไปสักครู่เดียวก็นำขึ้นมาได้แล้วค่ะ
8. เสร็จเรียบร้อยตักใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มทอดมัน ทานคู่กับแตงกวาแก้เลี่ยนพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ หรือทานเล่นก็อร่อยอย่าบอกใครค่ะ

ส่วนประกอบและเครื่องปรุงน้ำจิ้มทอดมันปลากราย

1. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง + 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือ 1 ช้อนชา + 1/4 ช้อนชา
4. น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
5. พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
6. กระเทียม 30 กลีบ

ขั้นตอนและวิธีทําน้ำจิ้มทอดมันปลากราย

1. ปอกเปลือกกระเทียมให้เกลี้ยง ล้างน้ำ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างพริกชี้ฟ้าให้สะอาด เด็ดขั้วทิ้ง หั่นชิ้นเล็กๆตามขวางเม็ด
3. เทน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือและน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย (ใช้ไฟกลาง)
4. เมื่อส่วนผสมในหม้อเดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเคี่ยวสักพัก จากนั้นปิดเตา
5. นำพริกและกระเทียมที่เตรียมไว้ใส่โถปั่น เทน้ำจิ้มที่เคี่ยวไว้ใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง
6. ปั่นพริกและกระเทียมให้ละเอียดแล้วเทกลับลงในหม้อที่เคี่ยวน้ำจิ้มในตอนแรก
7. นำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เคี่ยวให้เดือดและเคี่ยวสักพักให้พอข้นขึ้น ปิดเตา พักทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนเทใส่ขวดสามารถเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ

ขอขอบคุณรูปภาพประกอบอาหาร
- http://www.foodtravel.tv

Tags: , , , , , , ,

ติดตามข่าวสารจากเรา

สามารถติดตามข่าวสารใหม่จากเรา ตามช่องทางต่างๆด้านล่าง

ความคิดเห็น

Loading Facebook Comments ...
Loading Disqus Comments ...